Технические принципы замороженных продуктов

В охлажденных продуктах в основном используются низкие температуры для подавления роста и размножения микроорганизмов, тем самым продлевая срок хранения продуктов. В условиях низкой-температуры метаболическая активность микроорганизмов замедляется, что снижает скорость порчи продуктов. Кроме того, низкие температуры могут замедлить скорость химических реакций в пище,-таких как окисление липидов и денатурация белков,-тем самым сохраняя ее пищевую ценность и текстуру. Диапазон температур для охлажденных продуктов обычно составляет от 0 до 10 градусов.

В замороженных продуктах, наоборот, используются еще более низкие температуры, чтобы заморозить содержащуюся в них воду, тем самым обеспечивая долгосрочное-сохранение. В процессе замораживания вода в продуктах образует кристаллы льда; эти кристаллы подавляют рост и размножение микроорганизмов, позволяя пище сохранять свежесть в течение длительного периода. Замороженные продукты обычно требуют температуры хранения ниже -18 градусов.

Способы замораживания включают быструю заморозку (быструю заморозку) и медленную заморозку. При быстром замораживании образуются более мелкие кристаллы льда, которые наносят меньше повреждений клеточным структурам; следовательно, качество быстрозамороженных продуктов всегда превосходит качество медленно замороженных продуктов. Для быстрого замораживания обычно требуется снижение внутренней температуры продукта примерно до -5 градусов в течение 30 минут с последующим хранением в среде, поддерживаемой при температуре -18 градусов. Из-за быстрого снижения температуры вода в пище переходит в «переохлажденное» состояние; Кристаллы льда, образующиеся на этом этапе, достаточно малы, чтобы не нанести существенного повреждения клеткам пищи. Основной принцип этого процесса — обеспечить быстрое прохождение пищи через «зону максимального образования кристаллов льда» (т. е. диапазон температур от -1 до -5 градусов).

Как правило, -12 градусов считается безопасной температурой для хранения замороженных продуктов, тогда как температура ниже -18 градусов еще более эффективна для сохранения качества продуктов. В настоящее время большинство хранилищ замороженных продуктов, как внутри страны, так и за рубежом, поддерживают температуру ниже -18 градусов, при этом общий рабочий диапазон составляет от -18 градусов до -35 градусов.

TTT означает временную-температурную-допуск; эта концепция используется для оценки устойчивости качества пищевых продуктов к различным температурам на разных этапах холодовой цепи. Процесс оттаивания является еще одним важным фактором, влияющим на качество замороженных продуктов. Во время оттаивания следует строго избегать повторных циклов замораживания и оттаивания, так как это может привести к увеличению кристаллов льда внутри продукта, тем самым повреждая клеточную структуру продукта и ухудшая его текстуру и пищевую ценность.